spiedo Bresciano
PRESENTAZIONE
Esperto spiedatore che, nella serata invernale, prepara le braci sul braciere al di fuori dello spiedo per poi riporle nella spiedatrice che fa ruotare gli schidioni attorno alla brace.
È un piatto tipico tradizionale che si avvale di un metodo di cottura lenta della carne fatto su appositi girarrosti muniti di schidioni (lance) su cui vengono infilzati i pezzi carne. I girarrosti ruotano lentamente nella camera dove siede la brace. Questo metodo di cottura indiretto rende la carne morbida e saporita.
INGREDIENTI
- lonza o coppa suina arrotolata
- costollette suine
- cosce petto di pollo o anatra
- coniglio
- nella storia venivano utilizzati gli uccelli da cacciagione questo ad oggi è stato proibito
- burro
- sale fino
- foglie di salvia
- fette di patata
PREPARAZIONE
La spiedatura consiste nell’infilare i pezzi di carne, detti “prese”, sugli schidioni (lunghi ferri che sostengono la carne infilata su di essi). Le prese vengono poi cotte lentamente grazie al calore sprigionato dalle braci.
I diversi tipi di carne sono infilzati alternando i pezzi più succulenti a quelli meno per ottenere minore secchezza finale nella cottura. I pezzi vengono separati uno dall’altro con le foglie di salvia .Le fette di patate tagliate sono posizionate per tenere lontana la carne dai ferri che incrociano gli schidioni .
La sequenza ideale dovrebbe essere ripetuta per tutto lo spiedo (costoletta, pollo, lonza, coniglio, o uccello).
Gli schidioni, in genere 4, possono essere montati in un girarrosto meglio se dalla sera prima in modo da perdere il sangue residuo.
Poi vengono inseriti in un girarrosto e cotti dalle quattro alle 6 ore.
La cottura iniziale, per circa 20-30 minuti, avviene senza utilizzare burro dopo di che può essere irrorato con un po’di vino e dopo qualche minuto (10- 20 ) viene umettato di burro sciolto.
Il burro sciolto che cola dalla carne viene raccolto al disotto della spiedatrice in una scodella e quindi riutilizzato per ungere nuovamente le prese di spiedo. Per la frequenza di questi gesti ci si regola in modo da non far seccare troppo la carne. La salatura avviene con poche prese di sale distribuite direttamente sulla carne durante la cottura.
NOTE I vini bresciani indicati tradizionalmente per lo spiedo sono: primariamente il BOTTICINO
ALTRI vini suggeriti sono :
• Garda Classico Groppello
• Valtenesi DOC
• Cortefranca Rosso Vigna
tra i vini non bresciani sono suggeriti :
• Barbera del Monferrato
• Morellino di Scansano
