COME  PULIRE  E CONSERVARE IL TARTUFO NERO
TUBER AESTIVUM  SCORZONE  O TARTUFO ESTIVO

COSA SERVE PER PULIRE IL TARTUFO

  • spazzolino morbido  o straccio molto morbido per il tartufo bianco
  • un coltello
  • un taglia tartufi

 

 

 

Pulire e conservare il tartufo nero

 Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce nel terreno in stretta simbiosi con alcune piante. Esistono nove specie di tartufi commercializzabili la distinzione più evidente è tra tartufo bianco e tartufo nero.

Il tartufo è molto prezioso e la sua raccolta richiede al tartufaio ed al suo cane un impegno importante . A fronte di un prezzo elevato rende ricca anche una cena di ingredienti poveri ( polenta, uova, pasta, riso) . Il tartufo  declinato nelle diverse varietà è un prodotto stagionale e si conserva in ottime condizioni solo per pochi giorni.

Conservazione del tartufo nero

L’ideale è consumarlo subito

Ricordate che il tartufo come tutti i funghi teme l’umidità.

Appena acquistato il tartufo è sporco della terra che lo ospitava questa se non eccessiva va tolta solo all’ ultimo monento in quanto aiuta la conservazione del tartufo.

Se avete la fortuna di acquistare il tartufo direttamente da un tartufaio può essere necessario spazzolare un po’ la terra che lo riveste prima della conservazione per eliminare eventuali piccoli animali superficiali.

spazzolare morbidamente il tartufo
spazzolare con uno spazzolino il tartufo

La cosa migliore è conservare il tartufo fresco avvolto in un foglio di carta da cucina in un barattolo a chiusura ermetica conservato in frigorifero per massimo 8 giorni sostituendo  una volta al giorno la carta che lo avvolge per ridurre l’umidità.

In questa circostanza è utile verificare la qualità del tartufo osservando se già tagliato lo stato di maturazione, o verificando con una lieve pressione delle dita la compattezza dello stesso nelle diverse zone .Un tartufo che mostri delle zone di minor compattezza andrebbe aperto per eliminare eventuali zone di eccessiva maturazione o rovinate da qualche animale.

conservare il tartufo  in frigorifero con carta assorbente
conservazione del tartufo

Si può inserire al fondo del vaso del riso che assorbirà ulteriormente l’umidità ed acquisterà sapore e potrà essere utilizzato per cucinare . In questo caso sarà utile separare il riso dal tartufo con un foglio di carta per evitare di sporcare il riso . Tuttavia questa tecnica tende ad asciugare eccessivamente il tartufo.

 Se non è possibile consumare il tartufo il prima possibile può essere congelato usando un sacchetto di plastica per alimenti ma comunque perderà gran parte del suo sapore.

Andrà utilizzato direttamente congelato per poterlo grattugiare  e tagliare a fette.

Il tartufo in particolare il tartufo nero può essere conservato in freezer anche se perderà fragranze, e sapore.

Può semplicemente essere inserito un una busta di plastica per congelatore o in un contenitore di vetro

È importante pulire il tartufo prima di congelarlo in modo da poterlo utilizzare ancora congelato al momento di servirlo però bisogna asciugare molto bene il tartufo prima di congelarlo .

Può essere congelato anche a scaglie o a fette. In questo caso le fettine devono essere fatte congelare distese su un foglio di carta oleata e poi dopo congelate possono essere raccolte in un vaso o in un sacchetto. In questo modo si eviterà che le fette si attacchino tutte una con l’altra le fettine dovranno essere appoggiate sul piatto ancora congelate.

L’utilizzo di un sacchetto sottovuoto per il congelamento del tartufo migliora ulteriormente la qualità della conservazione.

Ricordate che il tartufo ha un aroma molto penetrante che viene assorbito molto dai grassi ( burro olio etc) per cui se il contenitore non è sufficientemente  a tenuta  gli altri alimenti potranno sapere di tartufo sia nel frigorifero che nel congelatore

Pulizia del tartufo nero al momento dell’ utilizzo

Il tartufo andrebbe  pulito sommariamente  dalla terra  prima di  avvolgerlo nella carta  e solo prima  della consumazione spazzolato con accuratezza con uno spazzolino a setole morbide aiutandosi con uno straccio inumidito o nel caso sia difficile si può utilizzare lo spazzolino leggermente inumidito per pulire da tutta la terra .

pulizia del tartufo al momento dell' uso
spazzolare con spazzola morbida eventualmente inumidita

Se vi sono piccole porzioni inaccessibili e di difficile pulizia o porzioni  troppo mature da eliminare si può utilizzare un coltello tagliente

Il coltello serve sia per pulire i piccoli anfratti o porzioni del tartufo da eliminare ed è necessario per porzionare i tartufi di grande pezzatura.

Nei tartufi piccoli il coltello è utile per tagliarli a metà prima di sfogliarli sul piatto con il taglia tartufi , in questo modo si avrà una superficie più facile da lavorare .

Ovviamente la  lama deve essere ben affilata, ben pulito senza residui di sapone

E’ pronto per essere grattugiato sui vostri piatti.

per grattugiare il tartufo si può usare sia la grattugia lunga per le preparazioni del condimento che il taglia tartufi.

L’affetta tartufi

L’acciaio INOX permette una pulizia accurata, può essere sterilizzato e non ossida. Un affetta tartufi di buona qualità oltre alla tipologia di lama  deve essere dotato di una rondella di regolazione  di buona fattura.

Taglia tartufi  lama liscia o seghettata?

La lama liscia permette di tagliare in modo leggermente più sottile; la lama seghettata è più facile da usare per i tartufi più duri. In ogni caso devono essere di ottima qualità per evitare la rottura della preziosa pietanza.

Il tartufo va affettato direttamente nel piatto subito prima di essere mangiato grattarlo in un contenitore e poi spargerlo sui piatti gli fà perdere di aroma

Se avete una buona mandolina  con lama liscia  regolabile in spessore può essere utilmente utilizzata per  affettare il tartufo.

IL TARTUFO BIANCO DA’ IL MEGLIO CRUDO SEMPLICEMENTE GRATTATO

Il tartufo nero esalta il suo sapore con una cottura non troppo intensa . Il tartufo bianco è adatto per ricette semplici come   pasta con grattata di tartufo, risotto, l’uovo all’occhio di bue, la battuta di carne . Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma  nei ripieni, in cottura con risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food nei patè anche con il pesce.

VEDI RICETTE AL TARTUFO 

vedi come è fatto un tartufo

CROSTINI AL TARTUFO NERO