Il pesce in carpione  è una modalità di conservazione del pesce adottata nei tempi passati per condire  piatti semplici di pasta  o pane .

Anche verdure e carni possono essere preparate in carpione .

In sostanza è una marinatura in aceto che assume nelle diverse regioni  nomi  diversi  ( saor in Veneto , scapece in Campania e Puglia).

L’origine del nome  pare derivi proprio dal pesce carpione  originario del lago di Garda .

Sin dai tempi antichi è stato considerato il pesce di acqua dolce più prezioso del mondo tanto che dei decreti ducali  della Repubblica di Venezia  lo proteggevano sin dal 1464 in quanto veniva riservato ai banchetti  di alto cerimoniale.  La ricetta del carpione  serviva anche per poter trasportare sino a Venezia  il pesce  pescato sul lago di Garda.

Piatto tipico gardesano  sono le  aole o alborelle in carpione 

per la preparazione occorre

  • 500 gr di aolette
    2-3 foglie di basilico
    1  gambo di sedano piccolo
    250 ml . di aceto bianco
    2 cipolle medie
    3 foglie di alloro
    2 spicchi di aglio
     olio  di semi per la frittura
    100gr. di farina bianca
    sale q.b.

si consiglia di prepararlo il giorno prima

le aole vengono  lavate, asciugate infarinate

preparare il carpione facendo bollire l’aceto per circa 15-20 minuti con le cipolle tagliate a fettine molto sottili, gli spicchi di aglio interi, l’alloro, il basilico, il sedano tagliato a pezzetti e un po’ di sale grosso.

intanto che  la preparazione diventa tiepida 

friggere le  alborelle asciugare su carta assorbente  e salarle.

 versare quindi la preparazione del carpione sulle aole   in un contenitore per conservarle.

Attualmente la pesca dell’ alborella è vietata anche altri pesci di lago possono essere conservati in carpione.

Anche in Piemonte si utilizza la conservazione in carpione  ogni ricetta del carpione può prevedere numerose varietà di erbe come molta salvia (antibatterica e conservante), cipolla, sedano, aglio , rosmarino, timo, alloro, carota.

In carpione possono essere conservati diversi pesci come  la tinca  che veniva posta in recipienti di terracotta poi sigillati con ceralacca   e conservati in ambienti freddi poteva conservarsi per tre  mesi