Maccheroni Rossini con tartufo del Garda

Giacomo Rossini era tra l’altro un amante della buona tavola e si riteneva un cuoco di prima categoria come testimoniano alcune ricette che portano il suo nome come i Tournedos alla Rossini .

Senza commenti riportiamo la ricetta originale  scritta il 26 dicembre 1866 dallo stesso Gioacchino Rossini …

“…Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti...” ( la cottura della pasta, la preparazione della salsa, la preparazione a strati della teglia , la gratinatura)

La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.

per prima cosa pulite con attenzione i tartufi

….Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita. Per 200 g di maccheroni si metteranno:

  • 50 g di burro;
  • 50 g di parmigiano grattugiato;
  • 5 dl di brodo;
  • 10 g di funghi secchi;
  • 2 tartufi tritati;
  • 100 g di prosciutto magro tritato;
  • 1 pizzico di quattro spezie;
  • 1 mazzetto di odori;
  • 1 pomodoro;
  • 1dl di panna;
  • 2 bicchieri di champagne.
  • arancia amara poca grattata e qualche goccia di succo, pan grattato, sale q.b

Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato»

Giacomo Rossini ha avuto ottimi rapporti con il Lago di Garda