tournedos Rossini al profumo di tartufo nero.

Gioacchino Rossini era un amante della alta cucina e si cimentava con impegno anche in questa passione tanto da essere in grado di reggere il discorso con importanti chef francesi come il cuoco parigino Marie – Antonin Careme. Amava definirsi come “un pianista di terza categoria e primo gastronomo dell’universo”.

La leggenda narra che questo piatto fu’ inventato proprio dallo Chef Careme per omaggiare l’amico compositore.

Il nome Tournedos deriva secondo la leggenda da un episodio accaduto al Cafè des Anglais di Parigi, quando Rossini chiese allo chef Careme di aggiungere del tartufo al suo filetto di manzo, lo chef rifiutò sdegnato e lui stizzito rispose, “et alors tournez le dos” (e allora voltate la schiena).

E’ un piatto raffinato nelle varie versioni il filetto può essere adagiato su una fetta di pancarrè dorata nel burro o direttamente sulla salsa di riduzione di Madera. Viene poi servito con un fetta di fois gras e tartufo, la salsa al Madera completa il piatto.

Il lago di Garda con le sue colline e le sue montagne offre un ottimo tartufo Nero in ambienti incontaminati

tournedos-alla-rossini

tartufo nero aestivum

Ingredienti

4 medaglioni di filetti di manzo alti circa 3 cm

di foie gras 200 g in fette alte circa 1 cm

di tartufo nero 40 g

1 cipolla

un mazzetto di erbe aromatiche

burro, sale , pepe

vino di Madera circa ½ bicchiere

brodo di carne 100 ml

Legate i medaglioni di filetto lungo la circonferenza con dello spago da cucina per mantenere compatta la carne

far appassire la cipolla tagliata a fette con poco burro.

Aggiungere il sale, il pepe e le erbe aromatiche e far rosolare i medaglioni da entrambi i lati per due minuti ,

togliere la carne e cuocerla in forno a 180° per 7 minuti su una teglia

Nella padella inserire il vino Madera e il brodo e ridurre per qualche minuto sul fuoco la salsa questa in caso di necessità può essere addensata con 1 cucchiaino di farina. Siccome il tartufo nero esalta il suo sapore in cottura può essere grattugiato nella salsina un pò di tartufo,

Rosolare il foie gras tagliato in 4 fette di 1 cm in una padella antiaderente.

Si appoggia la carne nei piatti sulla salsa, decorandola con le fette di foie gras e fette di tartufo nero a scaglie .

Se si preferisce utilizzare il pane come fondo si tagliano 4 dischi di pancarrè delle dimensioni dei medaglioni di filetto e si rosola il pane con poco burro.

Si può abbinare con Sauternes o di passito o Gewürztraminer