RISOTTO CON LA TINCA

PRESENTAZIONE

Risotto con la tinca

INGREDIENTI

  • tinche 2 da 800 gr
  • burro 100 gr
  • vino bardolino 1 dl
  • carota, cipolla, sedano, 5 foglie salvia, prezzemolo, noce moscata, pepe nero qualche foglia di basilico sale
  • farina bianca
  • dragoncello
  • riso vialone nano 350 gr
  • olio evo 50 gr
  • pepe nero intero

tinca pesce lacustre
esemplare di tinca immagine da pixabay foto waldiwkl

PREPARAZIONE

Togliere, per quanto possibile, le scaglie del pesce mettere il pesce in  un litro di acqua  salata ed aromatizzata con le erbe e qualche grano di pepe. Quando l’acqua arriva a bollore  togliete il pesce dalla pentola.

Togliere  pelle testa e coda mettendo da parte la polpa a pezzetti. Lasciare  le sole  teste  e le code a continuare a  bollire per circa 40 minuti, quindi filtrare il brodo e lasciatelo in caldo .

Nel burro ammorbidito mettete un trito di aglio e cipolla aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate rosolare parte del pesce per circa 30′- Quando ben rosolati togliere i pezzi di tinca e metterli da parte.

Nel frattempo infarinate  qualche  pezzo di tinca e friggeteli  in una padella con olio e burro,  salvia e la cipolla appassita . Aggiungere un po’ di acqua di cottura e quando comincia a bollire aggiungete il riso mescolate e lasciandolo insaporire. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura alla volta sino al suo assorbimento  servire mantecando con un po’ di burro ed appoggiando sul piatto i pezzi di tinca fritta.

Floreste Malfer, che nel suo “Benaco” del 1927 riporta come questo fosse il piatto forte delle cene dei pescatori:…”Il sogno dei locali seguaci d’Apicio (gastronomo dell’ antica Roma) è il risotto di tinca. Si preferiscono i maschi da Kg. 1 1/2-2 1/2. Rosolato il pesce, come nella preparazione a guazzetto, s’aggiunge poi una conveniente quantità di acqua. Quando il pesce perde l’occhio è cotto e si leva e si mette il riso che si rimescola fino alla cottura. La festa del risotto ha luogo normalmente in qualche ricorrenza del luglio-agosto, tra le piccole compagnie esercenti in cooperativa le varie pesche. È corona e premio alle lunghe fatiche estive ed è un’ora di gaudio lungamente attesa, assurgendo, in luogo, il risotto di tinca a piatto veramente regale”… (Malfer 1927: 246-247).

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